‍酸笋是竹笋通过发酵而成的一种广西特质好意思食。现在市售酸笋感官品性优劣的判断主要以传统手工制作家的警告为依据，衰退对酸笋感官本性的态状评价体系，不安妥工业化实行利用。

现时对于酸笋感官分析的商量少量，主要麇集在养分物资、菌种变化、风范物资构成等方面。

因此，本商量以市售预包装酸笋为商量对象，详尽应用感官评价、QDA、M值法及关连性分析等门径，旨在细目酸笋的谬误感官属性权重和中枢特征态状词，并以此构建预包装酸笋的感官评价门径，并对该门径实用性进行考证。具有权贵的实用价值，为酸笋的品性甩掉和商场评价提供了科学依据，对激动酸笋工业化分娩具有迫切酷好酷好。

一、材料与门径

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材料与仪器

酸笋(10种市售品牌);一次性餐饮器具

感官分析现实系统、智能感官分析软件

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评测小组的诞生和筛选

依据GB/T16291.1—2012中的门径进行感官评测小组的诞生及筛选，并对评测员进行感官培训，感官评测小组由20名评测员构成，均为19~24岁大学生，男生10东谈主，女生10东谈主

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酸笋感官态状词的麇集

感官评测小构成员诀别对其中5种（A，B，C，D，E）酸笋的色泽、滋味与风范、口感质地、组织方式等感官属性进行全面的解放态状分析FDA和定量态状分析QDA。

感官态状分析现实经过中，现实东谈主员将酸笋分装到带盖的一次性透明塑料杯中，样品用3位数字立地编码，按法例一式3份提供给评测员。

评测员每批评完一个样品，由现实东谈主员呈递清白水用于评测员漱口，方可批评下一个样品，评测员需自行态状，不可进行任何疏导，整理所麇集的态状词并对其进行初步措置。

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酸笋感官态状词的删减

参照GB/T16861—1997，由现实东谈主员麇集酸笋所有态状词并整理到评分表格中，感官评价员凭据感官强度标度尺对每个态状词进行嗅觉强度评分，并对每个态状词按图1进行标度。

蓄意所有态状词的几何平均值M，删除M值较低的态状词，将态状词进行初步删减。M值代表酸笋每一个态状词频率F和强度I的乘积的平日根，蓄意公式见(1):

式中:F为态状词本体被中式的次数占该态状词所有可能被中式总次数的百分率;I为评测员本体给出态状词的强度和占该态状词最大可能所得强度的百分率。

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权重的细目

权重分拨是酸笋各项感官方针的迫切进度的反应，常取舍“0:4评判法”细目每个感官属性的权重。要领如下:对感官属性两两进行迫切性比拟，凭据相对迫切性打分;很迫切-很不迫切，打分4:0;较迫切-不很迫切，打分3:1;相通迫切，打分2:2。(权重=方针得分/总得分)。

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酸笋的感官评价

评测小组取舍所诞生感官评分表，凭据所细目标感官评价操作门径，对5款酸笋进行感官评价。

二、后果与分析

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酸笋解放态状分析后果

凭据上述门径，感官小组对酸笋样品进行FDA现实，为确保态状词的正确，幸免白话化的态状，对互异性较大和不易交融的态状词进行屡次批评筛选现实，最终获得酸笋起先感官态状词84个，经初步整理、蓄意各态状词的几何平均值M(表1)，将M值相对较小的(M<0.550)态状词进行删减。

用统计学门径对完成初步删减后保留的63个酸笋感官态状词进行单因素方差分析(表2)，对弗成很好的泄露酸笋感官属性互异性的态状词进行二次删减。

统计后果泄露，22个感官态状词存在样品间的权贵互异(P<0.05)，赐与保留。由图2可更直不雅看出哪些态状词被述及的次数较多。

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酸笋色泽属性主要素分析

凭据酸笋色泽属性的特征值、孝顺率、累计孝顺率，以及特征值大于1的原则，酸笋的色泽属性索求到3个主要素，反应了原始数据所提供信息总量的77.563%。由表3可得，泛红、偏橙、淡黄色、黄白色、后光度、伴有红油、色泽亮堂、光滑油亮、乳白带红等态状词能很好体现酸笋色泽属性。

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酸笋滋味与风范属性主要素分析

取舍主要素分析法对酸笋滋味与风范属性的态状词进行分析，后果由表4可知，能较好的体现酸笋滋味与气息的态状词有酸味、发酵风范、滋味柔软、气息适中。

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酸笋口感质地及组织方式属性主要素分析

取舍主要素分析法对酸笋口感质地和组织方式属性的态状词进行分析，后果由表4可知，可用于评价其口感质地属性的态状词有:好听爽口、可口性、榨菜口感、硬度。可用于其组织方式属性的态状词有:湿润、长条状、无杂质、切面光滑、榨菜丝。

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感官属性权重及感官评价表的细目

凭据权重的细目标门径，对酸笋各感官属性权重进行打分，统计后果为:色泽5.25±1.65c，滋味与风范6.30±1.75b，口感质地7.45±1.23a，组织方式5.00±1.86c。其中:口感质地>滋味与风范>色泽>组织方式。凭据各感官属性权重，辘集表2细目标感官态状词，征服DB45/T2548—2022《酸笋加工时间规程》中对于酸笋的感官条件，参照DB4502/T0030—2022《预包装柳州螺蛳粉原料加工时间规程第2部分酸笋》及T/LZLSF009.4—2022《柳州螺蛳粉料包第4部分酸笋包》的感官条件，对酸笋各属性进行排序、分级(三级)、赋值、讲授，制得酸笋感官评分表(表5)。

取舍表5对5种不同品牌酸笋进行感官评测，由图3可知，5种预包装酸笋，色泽和组织方式属性上各酸笋均无权贵互异;滋味与风范属性中，样品1和样品3权贵优于其他样品;口感质地属性中，样品1 权贵优于其他样品。总体评价中，样品1 评分最高67.6分，其次是样品360.8分，其他样品均低于52.0分并莫得权贵性互异。

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参考文件：崔娜,廖伟明,KHAIRUL IKRAM Emmy-Hainida,等.预包装酸笋感官评价门径的诞生[J].食物安全质料检测学报,2024,15(22):310-317.

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